rdv des gourmands

27 avril 2014

sujet d'examen

Comme chaque semaine maintenant je m'entraine pour l'examen voici mon travail de cette semaine

charlotte aux poires, tarte au citron meringuées, brioches de nanterre et millefeuilles

 

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18 avril 2014

Charlotte aux fraises , tarte chocolat....

Le sujet de la semaine , charlotte aux fraises, tarte au chocolat, Paris-Brest praliné, chouquettes et viennoiserie

en 5h 30 s'il vous plait!! c'est bien je gagne en temps!

 

 

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Bon par contre mes viennoiserie ont pris un coupde chaud lol

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12 avril 2014

un sujet complet d'examen

Désormais je m'entraine en faisant des sujets d'examen complets, car la date approche et les cours particuliers ont portés leurs fruits (merci Florian!)

le sujet du jours se compose d'un tutti fruti de salambos, d'une tarte aux pommes crumble et de brioches.

voilà le résultat en 6h de travail !

 

 

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Le tutti fruti est fait avec une génoise nature et une crème mousseline avec une déco sur le thème des fleurs!

 

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09 avril 2014

Le framboisier

Etant toujours en préparation du CAP pâtisserie et en candidat libre j'ai trouvé un pâtissier pour me donner des cours à la maison , bien pratique et sympathique....!je m'entraine donc chaque semaine aujourd'hui c'étai le framboisier

 

Ingrédients :

génoise ; 200g d'oeufs, 125g de sucre et 125g de farine

un sirop pour puncher la génoise

Mousseline framboise ; 500g de lait, 100g d'oeufs, 250g de sucre, 80 g de maizéna, 250g de beurre, 200g de framboises

finition décor ; nappage, amandes éffilées, framboises, choclat blanc etc...

Préparation :

Réaliser la génoise verser dans un cercle beurré et cuire puis une fois froide la couper en deux dans l'épaisseur.

Réaliser la crème mousseline (faire d'abord une crème pâtissière puis une fois froide y ajouter le beurre tempéré et passer au bateur avec la feuille)

prendre un cercle de 22cm de diam sur 4.5 cm de H disposer un disque de génoise au fond l'imbiber de sirop , étaler la mousselinerecouvrir de framboises puis le second disque de biscuit imbibé et masquer le tout avec la mousseline mettre au congélateur 1h puis décercler et décorer selon l'envie!!

Bon appétit

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03 avril 2014

brioche

Voila ma recette de brioche

 

Ingrédients :

400g de farine, 8g de sel, 40g de sucre,

20g de levure, 240g de beurre doux, eau

 

préparations :

Mettre la farine dans le bol du batteur, répartir dans trois coins différents le sucre le sel et la levure emiéttée faire tourner avec le crochet, verser un peu d'eau, ne pas pétrir trop longtemps ou trop vite. Lorsque la pâte est assez élastique, incorporer le beurre sans trop pétrir.

Mettre dans un endroit tempéré au pointage 1h Rabattre la pâte et remettre au froid 1 h

Ala sortie du frigo détailler faire des branches ou des boules de 50g façonner la brioche en faisant une tresse ou façonner une brioche de nanterre, ou encore des brioches à têtes.

et mettre en pousse 1h (elle doit doubler de volume) dorer et cuire à 200°C

 

 

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02 avril 2014

Eclairs et religieuses

Aujourd'hui  pâte à choux ...heureusement que j'ai un bon prof hihi!

car c'était pas gagné au début mais maintenant je suis plutôt contente du résultat!

 

 

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Ingrédients :

Pâte à choux 125g d'eau, 25g de lait, 100g de beurre, 3g de sel, 150g de farine,250g d'oeufs entiers.

de la crème pâtissière et de lachantilly au café

Du fondant blanc et du fondant auquel vous rajoutezun peu d'extrait de café.

 

Préparation :

Dans une casserolle faire chauffer le lait le l'eau le beurre et le selhors du feu y ajouter la farine, remettre sur le feu pour déssécher la pâte en remuant avec la spatule puis verser dans un cul de poule y ajouter les oeufs un par un. Dresser les choux ou éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner dans un four préchauffé a 180°Cpendant 30 min. Réserver sur une grille. Percer les éclairs et les choux en dessous mettre la crème pâtissière dans unepoche à douille et les remplir. Idem pour les religieuses café.

Chauffé le fondant pour qu'il soit coulant et glacez les éclairs ou les choux.

 

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30 mars 2014

L'opéra

Alors juste pour la photo car je ne trouve plus la recette voilà mon opéra pour 30 pers!

Bon la déco est un peu kitch mais  c'était histoire de m'entrainer à travailler le cornet et la pâte d'amandes.

 

 

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29 mars 2014

Le royal

Aujourd'hui c'est le royal au chocolat car il y a anniversaire dans l'air!!

Comme Mr adore le chocolat !!et bien le voila!

 

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Ingrédients :

biscuit meringué: 125g de blancs, 35g de sucre semoule

sucre glace90g, 75g de poudre de noisettes, 20g de maizéna ou fécule de PDT

Praliné croustillant: 40g de choc de couverture au lait, 160g de pâte de praliné noisettes, 80g de feuilletine(crêpes dentelles)

Mousse au choc en pâte à bombe: 115g de jaunes, 100g de sirop à 30°brix, 200g de couverture noire et 400g de crème liquide à 35%

Glaçage : 150g de choc noir 60%, 25cl de crème liquide entière, 60g de miel, 60g de beurre.

 

Préparation :

 

Réaliser le biscuit en faisant une meringuey ajouter le sucre glace les noisettes et la fécule. Verser un cercle de 18cm et cuire à 220°C

Pour le praliné mélanger les quatres ingrédients après avoir écrasé la feuilletine.

Mousse au chocolat il faut pocher les jaunes et le sirop au bain marie fouetter à la main jusqu'a obtenir un ruban (prend un peu de tps) y ajouter le chocolat fondu a 45°C puis aussitôt incorporer la crème montée au bec d'oiseau.

Monter l'entremet en commençant par couper le biscuit en deux dans l'épaisseur, puis étaler dessus une couche du praliné croquant, un peu de mousse au cholat suivit du second biscuit et le reste en mousse chocolat lisser et réserver au congel 30 min le temps de préparer le glaçage

Pour le glaçage il faut fondre le choc au bain marie dans une casserolle pourter la crème et le miel à ébullition. Verser-la en deux partie sur le chcolat en remuant pour faire comme un noyau avec la maryse. Lorsque le mélange est entre 35 et 40°C ajouter le beurre et remuer à nouveau.

Ensuite le verser sur le gâteau lisser et placer au frigo juqu'au moment de servir!

 

 

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04 mars 2014

Bavaroise aux poires

Entremet au programme, pour mon anniv! hihihi

Première fois que je faisais une cartouchière de biscuit cuillère, pas trop mécontente de moi, j'en ai profitée pour tester un des trois thèmes d'examen sur lesquels je dois m 'entrainner, c'est à dire ;

-La fête des fleurs

- La musique classique

- la coupe du monde de football (brasil)

Pourvus que ça ne tombe pas sur le foot ce sujet ne m'inspire absolument pas ....

 

 

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Tarte au chocolat

Comme vous le savez je prépare le CAP pâtisserie, donc entrainements, entrainement, entrainement...il y aura un thème imposer le jour J sur l'entremet, donc je m'exerce à travailler l'écriture au cornet

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Ingrédients :

Pâte sablée- 110 g de beurre, 65 g de sucre, 40g d'oeufs,2g de sel, 200g de farine

Ganache au chocolat - 130g de crème, 120g de couverture, 13g de miel et 45g de beurre

 

Préparation :

Commencez par la pâte, mélangez le beurre mou avec le sucre à la main incorporez ensuite les oeufs un à un, ajoutez ensuite la farine et le sel sans trop  pétrir et laissez reposer au froid . Abaissez, foncez le cercle à tarte, piquez le fond et cuire à blanc puis laissez refroidir.

 

Pour la ganache, bouillr la crème, hors du feu ajoutez la couverture, incorporez ensuite le beurre en cubeet versez dans le fond de tarte lissez et mettre au frais

Préparez un cornet avec du chocolat blanc, et lachez vous

 

 

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